Пирог с капустой
Продукты
- Белокочанная капуста - 1 штука
- Оливковое масло - 50 мл
- Куриное яйцо - 2 штуки
- Сливочное масло -270 г
- Молоко - 400 мл
- Крупная соль - 1,5 столовых ложек
- Пшеничная мука - 500 г
- Сахар - 2 столовые ложки
- Свежие дрожжи - 22 г
Просеянную муку смешать с половиной столовой ложки соли, сахаром и дрожжами. Руками смешать результат с 250 граммами сливочного масла комнатной температуры до состояния, напоминающего хлебную крошку или крупный песок. Добавить 250 мл молока и замесить тесто. Оставить его на сорок минут в тепле, чтобы оно поднялось. Тем временем тонко нашинковать капусту, перемешать ее со столовой ложкой соли, залить кипятком, дать минут десять постоять, слить воду, отжать всю жидкость, которая останется в недрах капусты. И в глубокой сковороде потушить капусту на смеси оливкового и сливочного масла. Сливочного масла нужно немного — граммов двадцать. Тушить на сильном огне десять минут, после чего добавить полстакана молока, убрать огонь до слабого. И тушить еще минут двадцать, постоянно помешивая и подсаливая по вкусу. После чего снять с огня и дать подостыть. Параллельно нужно сварить вкрутую два куриных яйца. Поднявшееся тесто (по рыхлой, воздушной текстуре оно должно напоминать тесто для пышек) раскатать в тонкие пласты, не забывая употреблять для этого не только скалку, но и достаточное количество муки. На противень выложить тонкий пласт теста и поверх него равномерно распределить тушеную капусту и нарубленные крутые яйца. Сверху накрыть другим пластом и скрепить края теста. Проделать в пироге вилкой или ножом дюжину дырок, чтобы пирог мог дышать. И отправить его в духовку, разогретую до 180 градусов, на полчаса до образования румяной корочки. Перед отправкой можно смазать поверхность взбитым сырым яйцом.
Пассателли в курином бульоне
Продукты
- Курица - 1 штука
- Морковь - 1 штука
- Репчатый лук - 1 штука
- Сыр пармезан (корки) - 100 г
- Лавровый лист - 4 штуки
- Гвоздика - 6 штук
- Оливковое масло -30 мл
- Панировочные сухари -120 г
- Тертый сыр пармезан -120 г
- Пшеничная мука - 50 г
- Куриное яйцо - 3 штуки
- Мускатный орех - 2 г
- Соль по вкусу
- Молотый черный перец по вкусу
- Черный перец горошком - 5 штук
- Лимон -1 штука
Разделать курицу на части. Отправить курицу на 15 минут в духовку, разогретую до 220 градусов. За это время курица должна приобрести красивую золотую корочку. Большую луковицу разрезать пополам. Морковь разрезать вдоль на плоские дольки. Обжарить на сковороде до появления золотистых корочек лук и морковь с двух сторон. Воткнуть в лук бутоны гвоздики. Налить в кастрюлю 15 литров воды. Погрузить туда курицу, лук, морковь, корки пармезана, лавровый лист. После закипания уменьшить огонь до тихого и варить 10–12 часов. В итоге должно получиться 8–10 литров насыщенного бульона. Не позднее чем за 3–4 часа до конца варки начать готовить тесто для пассателли. Соединить вместе панировочные сухари и пармезан. Добавить часть муки.
Добавить к сухой смеси соль и черный молотый перец. Перемешать. Добавить к смеси мелко натертую цедру половины лимона. Добавить к смеси 1–2 грамма натертого мускатного ореха, тщательно перемешать. Отдельно взбить 3 яйца. Постепенно влить яйца в сухую смесь, чередуя с добавлением туда пшеничной муки, перемешать. Подпылить стол пшеничной мукой. Выложить тесто на стол и усердно вымесить. Готовое тесто не должно прилипать к рукам. Слепить из теста толстую упругую колбаску. Обернуть колбаску пленкой и отправить в холодильник минимум на 3 часа. Спустя 3 часа процедить готовый бульон. Налить в кастрюлю столько бульона, сколько надо подать на стол прямо сейчас. Одна порция — 180 мл. Поставить кастрюлю с порцией бульона на горячую плиту: бульон не должен терять температуру. Поместить охлажденную колбаску из теста в пресс для картофельного пюре с максимально крупными дырками. Идеально, если диаметр такой дырки составит 2 мм. В Италии для изготовления пассателли есть специальный алюминиевый пресс — ферро. Если же под рукой нет соответствующих гаджетов, скатать тончайшие колбаски руками при помощи ладоней. Выдавить тесто из пресса в горячий бульон. Получившиеся червячки и есть пассателли. Идеально, если их масса также будет равна 180 граммам. Варить, помешивая, минут 10, пока пассателли не всплывут. Посолить готовый суп по вкусу.
