Предпочтение или неприятие определенного вкуса вырабатывается в процессе опыта. Например, если вы съели что-то, а потом вас вырвало, вы, скорее всего, воздержитесь от этого во второй раз. Однако некоторые люди испытывают сильное отвращение к горькой пище, в то время как другие не обращают на нее внимания. Это происходит потому, что не все испытывают одинаковое количество горечи.
У каждого есть воспоминания о том, как он пил отвратительный сироп от кашля. В детстве мы делали все, чтобы спастись от этого горького сиропа - кричали, вопили, убегали или выпрашивали конфеты. Однако, став взрослыми, мы смиряемся со своей горькой участью и пьем его. Сейчас большинство из нас не может начать свой день без кофе или чая, оба из которых горькие. Конечно, они придают нашему дню кофеиновый импульс, но многие любители напитков просто наслаждаются вкусом хорошо заваренной чашки, наслаждаясь идеальным количеством горечи.
Почему же горькая пища кажется нам отвратительной и почему мы получаем от нее удовольствие?
Что такое горечь?
Когда частица пищи попадает в рот, она взаимодействует с поверхностью языка. На языке есть крошечные поры, внутри которых находятся вкусовые рецепторы. Эти рецепторы образованы специальными клетками, которые называются вкусовыми рецепторами. Эти клетки похожи на нервные клетки. Они чувствуют изменения, посылают сигналы в мозг и взаимодействуют с другими нервными клетками. Около 50-150 вкусовых рецепторов в форме луковицы составляют каждую вкусовую почку. Во вкусовой клетке есть множество белков, которые распознают различные вкусы. Белок TAS2R распознает горький вкус. Эти белки образуются, следуя набору инструкций в нашей ДНК - генах. У человека имеется более 25 генов, которые кодируют белки, воспринимающие горький вкус. Фактическое количество копий этих генов у человека и количество производимых ими TAS2R может объяснить, почему одни люди не воспринимают горькие вещества, а другие воспринимают.
Что вызывает горький вкус?
Помните ли вы со школы пищевую пирамиду? Растения - это основа пищевой цепи, которая обеспечивает пищей бесчисленное множество травоядных, но никто не хочет быть съеденным. Поэтому растения вырабатывают токсины, чтобы защитить себя от жадных травоядных. Эти токсины имеют очень сильный горький вкус, который делает растение невкусным и защищает его от хищников. То же самое можно сказать о прогорклом масле или сливочном масле. Прогорклые жиры, являющиеся продуктом микробной ферментации, имеют горький вкус. Такие несвежие жиры нежелательно употреблять в пищу. Люди, приматы и обезьяны выработали способность распознавать горький вкус, чтобы избежать отравления этими веществами. Однако в одном исследовании утверждается, что разные виды приматов обладают разной степенью восприятия вкуса, что позволяет предположить, что степень восприятия горького вкуса эволюционировала в зависимости от наличия токсичных соединений в рационе того или иного животного.
Почему некоторые люди ненавидят горькую пищу?
Как и большинство других открытий в науке, различия в обнаружении горького вкуса были обнаружены случайно. В 1931 году доктор Артур Фокс, химик из лаборатории DuPont Chemical Company, исследовал соединение - фенилтиокарбамид (PTC). Когда кристаллы PTC переливались в бутылку, их пыль летела по воздуху. Его коллега доктор К. Р. Ноллер жаловался на чрезвычайно горький вкус пыли. Доктор Фокс, который находился гораздо ближе к бутылке, ничего не почувствовал. Когда доктор Ноллер настоял на своем, они оба попробовали несколько кристаллов. Если для доктора Ноллера кристаллы были чрезвычайно горькими, то для доктора Фокса они были совершенно безвкусными. Эти два разных наблюдения послужили отправной точкой для дальнейших исследований. Изучив большую группу людей, они определили, что эта разница не связана с возрастом, расой, полом или pH во рту, и назвали тех, кто мог попробовать PTC, "дегустаторами", а тех, кто не чувствовал, — "не дегустаторами". Исследование, проведенное в 103 семьях, показало, что родители, которые не были дегустаторами, имели детей, которые также не были дегустаторами. Однако, даже если оба родителя были дегустаторами, значительная часть их детей не была дегустаторами. Кроме того, дегустаторами было больше женщин как у родителей, так и у детей. Другими словами, чтобы быть дегустатором, один из родителей должен быть дегустатором, и вам нужно иметь определенную долю удачи! Другое исследование показало, что среди людей с африканской наследственностью было больше дегустаторов, что позволяет предположить, что некоторые гены из семейства генов TAS2R эволюционировали для обнаружения горьких соединений, уникальных для африканского субконтинента.
Почему мы эволюционировали, чтобы ненавидеть горькую пищу?
Ученые обнаружили рецепторы горького вкуса в различных органах тела. Члены семейства TAS2R присутствуют в ваших носовых проходах, пищеварительной системе, сердце, мозге и яичках. TAS2R не имеют "горького вкуса" в других органах, но ученые полагают, что они могут присутствовать для уничтожения определенных бактерий. Класс бактерий, грамотрицательные бактерии, выделяет некоторые молекулы, которые связываются с рецепторами горького вкуса в носовом тракте, отфильтровывая микробы, вызывающие респираторные расстройства. Тем самым они укрепляют иммунитет верхних дыхательных путей. Когда ученые проводили исследования в районах, подверженных малярии, они обнаружили, что в этих районах было больше не дегустаторов. Многие соединения растительного происхождения признаны терапевтическими средствами лечения малярии. Следовательно, предрасположенность к употреблению горькой пищи может повысить шансы на выживание во время эпидемии малярии. Животным, которые могут есть горькую пищу, не приходится конкурировать с животными, которые не могут есть горькую пищу. Например, один вид лемуров способен есть бамбук, содержащий цианид в концентрации, смертельной для человека и других лемуров. Таким образом, он создает нишу без конкуренции. Было бы интересно узнать, связана ли способность принимать цианид с потерей вкуса и ощущения горечи. С возрастом наше восприятие горького вкуса снижается, поэтому с возрастом развивается терпимость к горьким продуктам, таким как алкоголь или кофе.
