- Рыба - 1 кг
- Лимон - 1 штука
- Морская соль - 1 кг
- Тимьян - 2 веточки
- Розмарин - 2 веточки
- Трюфельное масло - 2 столовые ложки
- Ром - 2 столовые ложки
- Оливковое масло - 2 столовые ложки
- Чеснок - 2 зубчика
- Красный лук - 1 головка
- Фенхель - 1 штука
- Белое сухое вино - 100 мл
- Помидоры - 300 г
- Рыбный бульон - 200 мл
- Каперсы - 2 столовые ложки
- Рубленая петрушка - 2 столовые ложки
- Картофель - 3 штуки
- Соль по вкусу
Рыбу вымыть и выпотрошить. Чешую можно не счищать, жабры тоже оставить на месте. Внутрь рыбы засунуть веточки тимьяна и розмарина. 2 зубчика чеснока очистить, раздавить ножом и тоже выложить внутрь рыбы. В соль добавить примерно полстакана воды и перемешать. Если соль осталась сухой и рассыпчатой, добавлять понемногу воду, чтобы у соли получилась консистенция мокрого песка. Вмешать в соль трюфельное масло. Мелкой теркой снять с лимона цедру, перемешать с солью. Застелить противень фольгой, выложить на него в центр подложку из половины соли по форме рыбы. Положить на подложку рыбу и укрыть ее солью так, чтобы хвост и голова торчали наружу. Убрать рыбу в разогретую до 200 градусов духовку на 35–40 минут. Приготовить соус для подачи. Картофель очистить, крупно нарезать и отварить в подсоленной воде до полуготовности. Отдельно на оливковом масле обжарить тонко нарезанные чеснок, красный лук, фенхель и перец в хлопьях. Жарить 5 минут, пока овощи не станут мягче и не дадут аромат. Посолить, влить вино, перемешать, соскабливая со стенок все прилипшие кусочки, и дать вину выпариться наполовину. Помидоры крупно нарезать, удалить сердцевинку с семенами. Добавить помидоры, бульон и каперсы, закинуть картофель. Довести до кипения, уменьшить огонь и тушить все вместе примерно 12 минут, до готовности картофеля. В конце посыпать рубленой петрушкой. Противень достать из духовки, рядом положить кухонное полотенце (которое не жалко, приготовьте его заранее). Не счищая соль, сбрызнуть рыбу кальвадосом или ромом, так, чтобы алкоголь ни в коем случае не попал за пределы противня. Аккуратно поджечь алкоголь, затем сбить огонь при помощи полотенца. Придерживая рыбу в соли полотенцем, ножом вскрыть соляной панцирь и снять верхнюю часть корки с приставшей рыбной кожей так, чтобы обнажилось филе. Разделать рыбу на филе, разложить по тарелкам. Сбрызнуть лимонным соком и подавать с картофелем и соусом аква-пацца.
