Продукты
- Свиная корейка - 1,4 кг
- Черный перец горошком - ½ чайные ложки
- Семена кориандра - ½ чайные ложки
- Оливковое масло - 30 мл
- Сахар - 2 столовые ложки
- Репчатый лук - 1 головка
- Сливочное масло - 50 г
- Растительное масло - 50 мл
- Розмарин - 2 веточки
- Шампиньоны - 150 г
- Зеленые яблоки - 1 штука
- Лимонный сок по вкусу
- Курага - 50 г
- Изюм - 50 г
- Сыр брынза - 100 г
- Апельсины - 1 штука
- Мед - 2 столовые ложки
- Соевый соус - 1 столовая ложка
- Перец чили -1 штука
- Соль по вкусу
- Молотый черный перец по вкусу
Для соленада влить в кастрюлю 2 л воды, добавить 4 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара, кориандр, перец горошком и оливковое масло. Довести до кипения. Дать покипеть 5 минут и полностью остудить. Уложить в соленад мясо и отправить на 6 часов в холодильник.
Приготовить начинку. Лук нарезать мелкими кубиками. Разогреть сливочное и растительное масло в сковороде, добавить рубленные листья розмарина, лук и обжаривать 1–2 минуты до прозрачности. Добавить нарезанные ломтиками грибы и обжаривать их 7 минут до золотистого цвета. В конце добавить мелко нарезанную курагу, изюм (клюкву), нарезанное кубиками яблоко, перемешать, сбрызнуть лимонным соком и остудить. Добавить в фарш тертый сыр, перемешать, посолить и поперчить.
Для глазури выложить цедру в сотейник, влить сок, добавить мед, соевый соус и мелко нарезанный перец чили. Довести смесь до кипения и дать ей выкипеть на небольшом огне 5–7 минут до состояния густой глазури. Поставить решетку в центре духовки, под нее поместить противень с высокими бортами. Разогреть духовку до 250 °С. Корейку тщательно вытереть от соленада, уложить на доску жирной стороной вверх. По желанию срезать жир или оставить слой 0,5 см.
Перевернуть мясо постной стороной вверх. Сделать вдоль всего куска надрез глубиной 2 см, не доходя до краев 3–5 см. Погрузить нож в разрез и сделать внутри куска симметричные надрезы под углом 45° с обеих сторон на глубину около 4 см, чтобы в полость вошло больше фарша. Не очень плотно наполнить надрез фаршем. Придать куску первоначальную форму. Обвязать мясо шпагатом, оборачивая через каждые 5 см, уложить на решетку надрезом вверх и поместить в духовку. Через 10 мин. убавить температуру духовки до 120 °С. Вынуть мясо и смазать его апельсиновой глазурью. Готовить 1,5 ч, время от времени доставая мясо и смазывая его глазурью.
