Религиозные традиции, связанные с кулинарией, — одни из самых живучих. Даже если ни к какой конфессии вы себя не относите, рождественский панеттоне и пасхальные куличи, скорее всего, появляются на вашем столе ближе к заветной дате. Да и что греха таить: сдобное тесто, изюм, сахарная пудра — один из лучших способов отметить настоящее, а не календарное наступление весны.
Классический кулич
Продукты:
Опара:
- Сливки — 100 г
- Молоко — 350 г
- Сухие дрожжи — 20 г
- Сахар — 50 г
- Мука — 200 г
Тесто:
- Мука — 900 г
- Сахар — 350 г
- Соль — 8 г
- Ванильный сахар — 10 г
- Сливочное масло — 400 г
- Желтки — 7 шт.
- Яйца — 3 шт.
Начинка:
- Изюм — 300 Г
- Ром — 40 мл
- Цедра 7 апельсинов
Глазурь:
- Яичный белок — 1 шт.
- Лимонная кислота — 1 г
- Сахарная пудра — 2 ст. л.
Смешайте сливки и молоко и нагрейте в кастрюле до 40 градусов (до тепловатого состояния). Засыпьте получившееся смесью из сухих дрожжей, сахара и муки. Оставьте смесь на 40 минут.
Тем временем все ингредиенты для теста хорошо замесите и поставьте в теплое место на 2 часа, накрыв сверху пленкой.
Смешайте все ингредиенты для начинки, заварите кипятком и накройте пленкой буквально на 3–4 минуты, чтобы изюм стал мягким. После того как тесто поднялось, начинайте обминку (нежно перемешивайте тесто от края к середине, как будто заворачиваете в кулек) с добавлением начинки. Затем разделите по формам по 450 граммов, заполняя тестом на треть.
Взбейте белок с сахарной пудрой и добавьте лимонной кислоты. Хорошо взбейте и обмажьте кулич, украсьте орешками и цукатами.
Веганская версия кулича с кокосовой карамелью
Этот кулич не содержит глютена, продуктов животного происхождения и сахара.
Продукты:
Для кулича:
- Миндальное молоко — 80 г
- Псиллиум (мука подорожника) — 30 г
- Ваниль — 5 г
- Сироп топинамбура — 80 г
- Оливковое масло — 10 г
- Миндальная мука — 70 г
- Овсяные хлопья без глютена — 100 г
- Рисовая мука — 25 г
- Разрыхлитель — 2,5 г
- Корица — 4 г
- Цедра апельсина — 5 г
- Миндаль — 50 г
Для карамели:
- Сироп топинамбура — 80 г
- Кокосовые сливки — 80 г
- Кокосовое масло — 30 г
- Соль — 2 г
- Инжир — 1 шт. (для украшения)
Соедините молоко, сироп топинамбура и оливковое масло, взбейте венчиком.
Смешайте сухие ингредиенты, миндаль порубите ножом, перемешайте. Соедините взбитую массу с сухой, перемешайте лопаткой и выложите в форму для кулича. Отправьте выпекать в духовку на 45 минут при температуре 170 градусов.
Для приготовления кокосовой карамели сироп топинамбура уварите в сотейнике до карамельного цвета. Подогрейте в отдельной емкости кокосовые сливки. Сироп топинамбура соедините с заранее подогретыми кокосовыми сливками. Уварите до густого состояния. Охладите. Добавьте кокосовое масло и соль.
Охлажденный кулич украсьте кокосовой карамелью и инжиром.
Современная версия кулича на бриоши
Продукты:
Тесто:
- Яйца — 6 шт.
- Желтки — 2 шт.
- Живые дрожжи — 23г
- Мука — 500 г
- Сахар — 60 г
- Соль — 3г
- Сливочное масло 82,5 % — 400 г (холодное)
Начинка:
- Цедра 1 апельсина
- Цукаты на выбор (апельсин, вишня, изюм, замоченный на час в роме в холодильнике) — 40 г
- Рубленый темный шоколад (50–70 % какао) или шоколадные капли — 40 г
Глазурь:
- Апельсиновый сок — 1–2 ст л.
- Сахарная пудра — 100 г
Сделайте кулич размером около 450 граммов. Для этого вам понадобится планетарный миксер и форма для кулича диаметром 11–13,5 сантиметра и 8,5–10 сантиметра в высоту.
Положите в чашу миксера все ингредиенты из раздела «Тесто», кроме масла, в той последовательности, в которой они перечислены, чтобы закрыть дрожжи мукой от сахара и соли. Замешивайте тесто в планетарном миксере 8 минут с помощью насадки «крюк». В случае отсутствия миксера сделайте замес руками.
Добавьте кубики холодного масла и вымешивайте еще 8 минут на средне-высокой скорости. Тесто должно отлипать от стенок, стать эластичным (состояние глютенового окна). Сформируйте шар, присыпьте мукой и отправьте тесто на час в холодильник.
В это время натрите цедру апельсина, нарежьте цукаты и шоколад, если они не нарезаны. Добавьте в тесто цедру, цукаты, шоколад и вымесите его еще раз в миксере вместе с начинкой. Накройте тесто пленкой и оставьте на ночь в холодильнике.
Утром достаньте тесто, сформируйте шарик, сложив и примяв тесто несколько раз. Положите его в форму и отправьте на расстройку в выключенную духовку, куда под противень поставлен сотейник с кипящей водой. За 30–45 минут тесто поднимается до края формы.
Достаньте и подождите, когда тесто немного подсохнет (верхушка), параллельно разогрейте духовку до 175 градусов. Смажьте кулич яйцом и выпекайте около 30 минут до готовности.
Кулич готов, дайте ему остыть и украсьте. Покройте апельсиновой глазурью, для которой смешайте сахарную пудру и апельсиновый сок. Выложите цукаты на глазурь.
Современная версия кулича с халвой
Продукты:
Тесто:
- Сливочное масло 82,5 % жирности — 43 г
- Сахарная пудра — 50 г
- Яйцо категории С1 или С0 — 1 шт.
- Мука — 100 Г
- Разрыхлитель — 3/8 ч. л.
- Сода — 3/8 ч. л.
- Сметана — 65 г
- Соль — щепотка
Начинка:
- Сливочное масло 82,5 % жирности — 30 г
- Грецкие орехи — 60 г
- Корица — ½ ч. л.
- Мусковадо или коричневый сахар — 13 г
Ваша любимая халва (кунжутная или арахис-подсолнечник) — 85 граммов (необходимо разломить ее на кусочки по 2 сантиметра).
Понадобится форма 11 сантиметров в диаметре и 8,5 сантиметра в высоту. Разогрейте духовку до 180 градусов (или 160 градусов, если использовать конвекцию).
Начнем с начинки. Растопите 30 граммов масла в маленьком сотейнике на среднем огне и прогревайте 3 минуты, пока масло будет поджариваться до орехового аромата и светло-коричневого цвета. Снимите с огня и дайте слегка остыть. Далее смешайте масло с измельченными орехами и корицей. Разделите смесь на две порции, в одну из которых добавьте мусковадо или коричневый сахар на выбор.
Для теста взбейте масло с сахаром до состояния белого крема, масса при этом должна слегка увеличиться в объеме, используйте насадку «весло» примерно 7–8 минут. Добавьте яйцо. Смешайте муку, разрыхлитель, соду, соль. Добавьте эту сухую смесь к масляной, чередуя со сметаной, в пару приемов. Важно не вымешивать долго, только до объединения всех ингредиентов.
Выложите половину теста в форму для кулича, а затем сверху ореховую начинку без сахара. В начинку слегка вдавите кусочки халвы. Выложите остаток теста и распределите сверху остаток ореховой начинки с сахаром.
Выпекайте около 30 минут или до состояния, когда зубочистка выйдет сухой. Дайте куличу остыть и снимите форму. Закрытый в пленку кулич может храниться в комнате или холодильнике до пяти дней.
